기성품 가공기술 개발 및 표준화

Scientific Reports 13권, 기사 번호: 185(2023) 이 기사 인용

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검은 당근은 생체 활성 물질이 풍부하지만 단기적인 가용성과 부패하기 쉬운 특성으로 인해 활용도가 낮습니다. 전통적으로 검은 당근은 젖산균과 몇 가지 향신료에 의한 자연 발효를 통해 제조된 발효 비유제품 음료인 간지(Kanji)를 만드는 데 사용되었습니다. 이 식물성 프로바이오틱스 음료는 항산화 특성이 높지만, 보관 중 통제되지 않은 발효로 인해 병원균에 오염될 위험이 있습니다. 일년 내내 이 영양 음료의 가용성을 높이고 전통 발효 제품의 미생물학적 안전성을 보장하기 위해 본 연구에서는 동결 건조 유산균(LAB) 배양 및 굴절률 창을 사용하여 제어된 발효 공정을 최적화하도록 계획되었습니다. 말린 검은 당근 가루. LAB 발효한자의 물리화학적, 미생물학적 특성을 분석하였다. 건조된 한자 믹스는 미생물학적 안전성이 보장되고 상품 가치가 향상되면서 독특한 맛과 향을 지닌 자연 발효 프로바이오틱스 음료로 재구성될 수 있습니다.

기능성 비유제품에 대한 소비자 수요가 증가했으며 프로바이오틱스는 과일과 야채로 만든 즉석 음료를 만드는 데 사용됩니다. 식물성 발효식품은 유산균을 통한 식물성 발효제품의 생산 능력에 따라 프로바이오틱 유산균 배양물의 투여를 위한 벡터로 평가되었습니다1. 또한, 신선하고 최소한으로 가공되었으며 영양가가 높고 건강을 증진하며 갈증을 해소하는 즉석 음료에 대한 소비자의 선호도가 증가하고 있습니다2. 전통적으로 유산균을 이용한 식품발효는 옛날부터 이루어지고 있으며, 기능성 종균배양물을 활용하여 제품의 기능적 품질을 향상시킵니다.

검은 당근(Daucus carota subsp. sativus)은 풍부한 항산화제, 안토시아닌 함량 및 기타 식물화학물질 함량으로 인해 소비자의 관심이 더 높습니다3,4. 그러나 수확 후 관리가 제대로 이루어지지 않고 마케팅이 지연되면 생리 활성 화합물의 농도가 크게 변경됩니다5,6. 발효 프로바이오틱스 검은 당근 음료는 높은 항산화 활성으로 인해 유당 대사 개선, 장내 감염 예방, 면역력 강화, 혈청 콜레스테롤 수치 감소, 칼슘 흡수 촉진, 생활 습관병 및 만성 질환에 도움을 주는 건강 음료입니다. 비타민(비타민-B, 엽산 및 니코틴산) 합성, 단백질 소화율 향상 및 식품 매개 병원체의 부작용에 대한 대응7.

일반적으로 '한자'로 알려진 전통 젖산 발효 즉시 섭취 가능한 검은 당근 음료는 소화불량, 식욕 부진 및 간 질환 치료에 도움이 됩니다. 검은 당근의 전통적인 발효 과정에서 천연 젖산 발효는 최소한으로 가공된 음료에 프로바이오틱 특성을 부여하지만, 저장된 자연 발효 검은 당근 음료 '칸지'에서는 Cronobacter sakazakii, Klebsiella pneumonia 및 Enterobacter hormaechei 병원체에 의한 오염 위험이 검출되었습니다8. 따라서 대규모 생산을 위한 통제된 발효 기술과 무균 처리를 사용하여 전통적인 발효 제품의 미생물학적 안전성을 보장할 필요성이 대두됩니다.

순수 기능의 젖산 스타터 배양을 활용하여 발효 조건을 제어하면 발효 공정 및 제품 균일성에 대한 제어가 강화됩니다. 그러나 발효한자의 영양가가 높기 때문에 장기간 보관하는 동안 여러 부패 미생물이 성장할 수 있습니다. 따라서 비수기에는 섭취가 불가능합니다. 이 영양 음료의 가용성은 고급 건조 기술을 통해 상온에서 안정적으로 만들어지면 여러 배로 향상될 수 있습니다. 과일/야채를 건조하기 위한 많은 기술이 실제로 사용되고 있지만 일부는 야외 건조, 태양 건조 및 열풍 건조 등과 같은 생리 활성 화합물을 보존할 수 없습니다.9,10. 생리활성물질을 보존할 수 있는 건조 기술은 동결건조만큼 비용이 많이 듭니다.